Pan de centeno, trigo y pasas

Horno 230ºC 

  • 200 g harina de fuerza (Aragonesa)
  • 200 g agua
  • 200 g agua tibia (40º aprox)
  • 12 g levadura fresca 
  • 150 g harina integral de centeno ecológico (El Amasadero)
  • 350 g harina de fuerza
  • 80 g agua 
  • 40 g azúcar negra
  • 10 g sal
  • 100 g pasas de uva
  • 100 g nueces 

Mezclar 200 g harina de fuerza con 200 g agua y dejar reposar 30′
Agregar el resto de los ingredientes menos las pasas
Reposar 30′  y volver a amasar 10» y repetir una vez mas este ciclo
Reposar 30′, agregar las pasas y dejar leudar 3 horas aprox. (a 23ºC) 

Plegar una vez y colocar en dos moldes (utilicé dos banetones ovalados de 500 g) y dejar fermentar/leudar 2 ó 3 h

Pasado este tiempo marcar dos cortes sesgados en cada hogaza y hornear a 230ºC los primeros 15′, vaporizando cada 3/4′

Bajar la temperatura del horno a 200ºC y hornear 50′ mas
Si comienza a dorarse en exceso cubrir con papel de aluminio.

Dejar reposar unas 72 h antes de consumir.

Hace dos meses hice una compra de harinas de espelta y centeno en El Amasadero y hasta hoy no había tenido ocasión de probarlas.  Todavía no me aclaro con el tema de la MM (Masa madre) así que preferí recurrir a la levadura fresca. Creí que trabajar el centeno sería mas complicado pero esta receta extraída del El foro del pan es muy fácil de trabajar y la temperatura de la cocina con el horno recién usado con las pizzas del domingo ha facilitado el tiempo de fermentado.  Las indicaciones de Ibán Yarza son simples y claras y su canal de Youtube las complementa perfectamente, así que solo es cuestión de perder el miedo y lanzarse a la mar…  no, a amasar! 

Fuente El foro del pan

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